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北海道のラーメンについて

  • 北海道ラーメンとは?
  • 北海道3大ラーメンの特徴

北海道ラーメンとは?執筆者:ラーメンデータバンク 大崎 裕史 氏

特  徴

札幌ラーメンとか、旭川ラーメンという呼び方はありますが、北海道ラーメンという言葉はあまり見かけません。しかし、関東周辺では看板に「北海道ラーメン」という言葉を掲げている店があります。
では、「北海道ラーメン」とはどういうラーメンのことでしょうか?

「札幌」「函館」「旭川」のことを北海道三大ラーメンと呼ぶことがあります。そこに「釧路」も加えて四大ラーメンと呼ぶことも。しかし、これらに大きな共通項はありません。日本における「ラーメン」がその土地土地で違うように、この広大な北海道においてはいろんな種類のラーメンが存在するのです。

関東周辺で見られる「北海道ラーメン」の特徴は、
1.ラードを使って熱々スープ 
2.味濃いめのタレ 
3.固くてやや太めの熟成縮れ麺 
このようなタイプです。おそらく「寒い」というイメージから作られたラーメンと言っていいでしょう。
ちょっと札幌ラーメンのイメージに近いかもしれません。

また北海道では、自家製麺がそんなに多くありません。ほとんど製麺所で作られた麺を使用しています。そしてその麺を作った製麺所が暖簾を贈るという習慣があります。暖簾を見ると○○製麺所寄贈と書かれています。これは他の地域ではあまり見かけないと思います。

エピソード

そして、歴史的に見ると北海道は日本のラーメンを語る上でいくつかの重要な鍵を握っています。北海道を抜きにしてラーメンを語ることは出来ないのです。

一つは「ラーメン」という言葉。
1922年、札幌にあった「竹家食堂」で「ラーメン」という言葉が誕生した、という説があります。この言葉がなければ、こうも愛される食べ物になっていたのかどうか?

二つ目は豚骨の白濁スープ。豚骨スープというと博多ラーメンなどを思い浮かべますが、札幌ラーメンも豚骨スープです。しかし、博多と違って醤油・塩・味噌ダレを使っていたので「豚骨ラーメン」という認識がなかったわけです。
さらにアイヌの人達が昔から食べていたスープが豚骨の白濁スープで、それが受け継がれているという話。九州だけが豚骨白濁スープではないのです。

三つ目は、「日本で初めてのラーメン」は函館で誕生した、という説。「南京そば」という名前で1884年の新聞に広告が載ったことがあるのです。

四つ目は何と言っても「味噌ラーメン」の誕生でしょう。
1950年代に「味の三平」という店でお客さんの「豚汁に麺を入れて食べさせてよ」という言葉をヒントに作り上げたとされています。

このように北海道はラーメンを語る上で外すことの出来ないいろんなエピソードがあるのです。そしてラーメンの歴史も長く、愛され、育まれてきた食べ物なのです。

「北海道のラーメン」は、次世代に引き継ぎたい、有形・無形の財産の中から、北海道民の宝物として、平成13年10月に道民参加により「北海道遺産」の25件の一つとして選定されました。

北海道3大ラーメンの特徴執筆者:ラーメンデータバンク 大崎 裕史 氏

全国に有名ご当地ラーメンは約20ほどあります。そのうち北海道には「札幌」「函館」「旭川」と3つもあり、ラーメン王国と言っても過言ではありません。そしてその3つを「北海道3大ご当地ラーメン」と呼びます。
それでは、その3つの特徴を紹介してみましょう。

札  幌

全国のご当地ラーメンの中で一番知名度があるのが「札幌ラーメン」です。全国のデパートや百貨店で開催される物産展で一番人気があるのも「札幌ラーメン」です。このブランドは強いです。特に「味噌ラーメン=札幌」という図式が成り立つほどに味噌ラーメンのイメージが強いです。

しかし、札幌ラーメンの歴史をたどると味噌ラーメンが昔からあったわけではありません。もともとは正油らーめん(札幌では醤油と書かずに正油ラーメンと書くことが多いようです)と塩ラーメンだったのです。 ところが「味の三平」という店でお客さんの要望に応えて創り出したのが味噌ラーメンです。これが全国で爆発的に売れました。知名度も上がり、味噌ラーメンが定着していったのです。この時に使っていた麺がやや固めで太めの熟成縮れ麺だったために「札幌=太縮れ麺」というイメージも少なくないようです。

また、札幌ラーメンにはコーンやバターが入ってるイメージを持つ人も多いようですが、観光地のラーメン以外には最初からコーンやバターが入っているラーメンはそんなにありません。ただ、コーンやバターは結構ラーメンに合うのでトッピングで用意している店は多いです。

札幌=味噌ラーメンのイメージが強いですが、ほとんどの店で正油・塩・味噌という3種類の味を用意しています。むしろ、3種類の味があることが札幌の特徴と言ってもいいくらいです。そのため、「ラーメン」というメニューが無く、味噌ラーメン、正油ラーメンという呼び方になっています。 それと札幌ラーメンには炒めた野菜を入れることが多いので、首都圏にある「タンメン」というのは、あまりありません。全体的に油が多く、味も濃いめ、野菜が入っていることもあって量も多めなのが特徴です。

函  館

札幌は味噌ラーメンのイメージですが函館は塩ラーメンです。それもかなり透き通った透明感のあるスープです。具もシンプルで値段も比較的安いのが特徴。札幌では味によって○○ラーメンという呼び方をしますが、函館ではラーメンと言えば、塩ラーメンのことを指す場合が多いです。それくらい塩ラーメンが定着しています。

また町の歴史もさることながら、ラーメンにおいても「日本最古のラーメン」は函館にあった、と言われております。「南京そば」という名称で1884年に文献が見つかっているのです。

旭川

3大ご当地ラーメンの3番目は旭川ラーメンです。全国的に知れ渡るようになったのは10年ちょっと前からで、首都圏の旭川ラーメンブームがきっかけです。
「山頭火」を始めとして、多くの旭川ラーメンが首都圏に出店して、その新鮮な味わいに多くのラーメン好きが旭川ラーメンというのを意識していったのです。

札幌の味噌、函館の塩、旭川の正油(旭川も醤油ではなく正油と書くことが多いようです)と呼ばれることが多いですが、旭川も味噌・塩・正油の3つの味を出しているところが多いです。また地元の人気店では味噌ラーメンの人気が高い店も少なくありません。 
また、首都圏では1990年代後半に「ダブルスープ」という言葉が誕生しました。これは動物系と魚介系のスープのブレンドのことを言うのですが、旭川では50年も前からその手法が使われていました。

歴史的にも旭川のラーメンは古いのですが、人口に対するラーメン店の数が多く、人口10万人以上の都市の中では全国で2番目にラーメン店が多いのです。 

旭川ラーメンの特徴として、ラードが挙げられます。これは旭川が冬にはかなり寒くなるために熱々のラードを使ってスープが冷めるのを防いだという説があります。また、麺は札幌の多加水(水分を多く含んだ麺)に比べて低加水(水分少なめの麺)の麺が多く、スープを良く吸うのが特徴です。 それと札幌は炒めた野菜が入っていることが多いですが、旭川は基本はシンプルで逆に「野菜ラーメン」という名称で野菜がたっぷり入ったメニューがあります。

その他

北海道にはこのように3大ラーメンが存在しますが、でっかい北海道にはまだまだいろんなラーメンがあります。
すっきり醤油味で細縮れ麺を使用した釧路ラーメン。帯広、富良野、稚内、上川、江別、、、などなど、人気のラーメン店は道内各地に存在します。これも美味しい食材が豊富にあるということ。それと寒いことにより熱いラーメンを好んで食べたのではないかと思われます。また「利尻昆布」「羅臼昆布」「日高昆布」など、全国の昆布の生産量の大半が北海道から取れることを考えても、美味しいラーメンが出来上がる土壌があったということでしょう。

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